Aceto balsamico tradizionale - consorzio di Reggio Emilia

Aceto balsamico tradizionale consorzio tra i produttori di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia


Ma alla fine, dopo cotanta storia, cos'è quest'Aceto dal blasone, come si produce?


Andiamo a conoscere da vicino questo autentico elisir capace di esaltare e perfezionare i sapori delle pietanze, dalle più elaborate e raffinate a quelle più semplici e "povere".

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si ottiene tramite semplice fermentazione zuccherina ed acetica di mosto cotto. Ma il segreto e la "sapienza" del Balsamico reggiano stanno nel successivo ottimale invecchiamento che si protrae dentro batterie di botti di legni differenti per un lungo periodo di tempo, in ogni caso mai inferiore a 12 anni.
L'affinamento del bouquet che diviene sempre più intenso, delicato e gradevole al naso e al gusto, è la fase più complessa e delicata, ed è qui che diviene essenziale l'esperienza del maestro acetaio.

Mentre il processo di acetificazione per il comune aceto si alimenta con il vino, per produrre il pregiato ABT di Reggio Emilia il processo è alimentato col mosto cotto. Per tradizione classica la produzione avviene in botticelle di legno disposte in batteria, il cui numero non deve mai essere inferiore a tre.

Le tre fasi della produzione dell'aceto sono la fermentazione alcolica, l'ossidazione acetica e l'invecchiamento.

Sono utilizzate in prevalenza botticelle in legni di rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino e ginepro, ognuno dei quali cede un particolare aroma all'aceto e lo rende "unico".

Siete rimasti affascinati da questo prodotto dell'uomo e della sua cultura millenaria? Volete iniziare a produrlo?

Si comincia acquistando i barili in dimensioni e legni diversi, in numero minimo di 3, per un totale, di solito, di 5 o 6. Dopo averli sterilizzati, si devono far impregnare di aceto immettendo dell'aceto di vino di buona qualità per circa 1 anno. Tolto l'aceto, si inserisce mosto cotto con eventuale aggiunta di innesti acetici in tutte le botti, riempiendole per 3/4 o 4/5 della loro capacità. Una raccomandazione: è preferibile che abbia già svolto la parziale trasformazione dello zucchero in alcool fino al raggiungimento di almeno 5-6 gradi alcolici.

Trascorso un ulteriore anno si iniziano i travasi: il vasello più piccolo si riporta a livello con il contenuto di quello immediatamente vicino, e via via con i rincalzi fino alla botte più grande. L'ultimo barile sarà quello che verrà integrato con il prodotto di mosto cotto fresco d'annata.

Il trascorrere delle stagioni, dall'estate all'inverno, facilita con sbalzi termici i processi chimici e contribuisce a personalizzare in modo caratteristico la partita di aceto.

Dopo almeno 12 anni di invecchiamento e successivi rincalzi, l'ABT di Reggio Emilia è pronto per il vostro consumo e piacere. Per andare in commercio il vostro aceto dovrà affrontare invece la prova di assaggio della Commissione di esperti che ne valuta rigidamente l'idoneità e le caratteristiche di tipicità.


Aceto balsamico tradizionale - consorzio di Reggio Emilia

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