Aceto balsamico tradizionale - consorzio di Reggio Emilia

Aceto balsamico tradizionale consorzio tra i produttori di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia

Ein von der Natur und vom Menschen geschaffenes Meisterwerk
Jeder Tropfen ist kostbar
Dieser Landstrich hat Dichter, Maler und Feinschmecker inspiriert
Ein geschmackvolles Allheilmittel
Ein Familienschatz
Und am Anfang steht die Traube...
Es lebe der geschmack
Traditionelle Balsamico-Essig aus Reggio Emilia

Eine lange und kostbare Geschichte ist die jedes Tropfens traditionellen Balsamico-Essigs aus Reggio Emilia: 12 Jahre sorgfältige und liebevolle Pflege der Fässchen auf dem Dachboden.



Acetaia Venturini Baldini

Ruhig und kunstfertig: So entsteht der traditionelle Balsamico-Essig aus Reggio Emilia und, um mit den Worten der Fachleute zu sprechen: „der traditionelle Balsamico-Essig aus Reggio Emilia wird durch die Fermentation des Zuckers und der Essigoxidation von gekochtem Traubenmost, der beim Keltern der Trauben, die im Gebiet der Provinz von Reggio Emilia erzeugt werden, hergestellt.“

Praktisch bedeutet dies, dass die Trauben gekeltert und in Fässer gefüllt werden. Sobald der Trester und die Traubenkämme an die Oberfläche kommen, wird der Most angezapft, filtriert und bei kleiner Flamme gekocht. Danach wird dieser in Behältern gelagert, in denen, sobald es warm wird, die Essigfermentation beginnt, die den Zucker in Alkohol umwandelt. Sobald ein Alkoholgrad von 6/7 erreicht wird, werden Kolonien von Essigbakterien hinzugefügt, die die Essigoxidation fördern. Auf diese Weise wird die Basis hergestellt, die dann verwendet wird, um die Fässchen aus unterschiedlichen Holzarten zu füllen, die während der langen Reifezeit, dem Balsamico-Essig  ihre besonderen Eigenschaften verleihen.

Jedes Holz verleiht eine besondere Note: Kastanienholz,  reich an Tannin, verleiht die besondere dunkle Farbe; Kirschholz macht den Geschmack süßer;  Maulbeerbaum lässt den Essig schneller konzentrieren; Wachholder aromatisiert ihn mit der besonderen Stärke seiner Harzessenzen; und die Eiche, die normalerweise für kleinere Fässer verwendet wird, verleiht den abschließenden Touch, der des „Meisters“.

Das unterschiedliche Holz der Fässer, wobei der Essig im Laufe der Zeit in immer kleinere Fässchen umgefüllt wird, verleiht dem Balsamico-Essig  Stabilität und Intensität.
In bestimmten Fällen werden für die Herstellung des Essigs bis zu 20 Fässer verwenden, dabei wird stets vom größeren zum kleineren Fass umgefüllt, von den 100 Litern des größten Fasses, das den gekochten Most enthält, bis zu den 10 Litern des kleinsten Fasses, aus der das wertvolle Ergebnis dieser Kette an Aufmerksamkeit und Geschmack entnommen wird.

Der geeigneteste Lagerort für die Reifung und Alterung des Balsamico-Essigs nach dem traditionellen System sind die Dachböden, die den Temperaturschwankungen zwischen den Jahreszeiten am stärksten ausgesetzt sind. Während der Reifung ist das Umfüllen eine der wichtigsten Tätigkeiten. Diese erfolgt jedes Jahr, um den ursprünglichen Füllstand der Fässer wieder zu erreichen, der durch die Verdunstung gesunken ist. Dies erfolgt durch das Umfüllen, bzw. Dekantieren des Essigs von dem größeren Fass zum kleineren.

Hier spielen das Wahrnehmungsvermögen, die Erfahrung, das Geruchs- und Geschmacksvermögen des Essigmeisters eine grundlegende Rolle: dieser muss die Komplexität des Geschmacks und Geruchs jedes Fasses analysieren, den durch das Dekantieren in dem größeren Fass erreichten Reifegrad bewerten, um die Eigenschaften mit jüngerem Essig aufzufrischen.

Das Ergebnis wird danach der organoleptischen Prüfung durch Experten unterzogen, die von der Zertifizierungsstelle durchgeführt wird, die festlegen, ob dieser Essig wirklich als traditioneller Balsamico-Essig aus Reggio Emilia bezeichnet werden und das Gütesiegel tragen darf.


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