Una obra maestra de la naturaleza y del hombre
Un tesoro en cada gota
Esta tierra ha inspirado a poetas, pintores y gourmets
Una panacea para el gusto
Un bien familiar
El origen de todo está en la uva
Arriba el sabor
Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia


La historia de cada gota de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia es larga y preciosa: 12 años de cuidados y de pasión transcurridos en las barricas de una buhardilla.



Acetaia Venturini Baldini

Con calma, con arte: así nace el Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia.

En palabras de los especialistas: “el Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia se obtiene de la fermentación de los azúcares y de la oxidación acética del mosto de uva cocido procedente de la pisa de las uvas producidas en el territorio de la provincia de Reggio Emilia”.

Prácticamente la uva es pisada y puesta en cubas. En cuanto las vinazas y los racimos afloran, el mosto es espitado, filtrado y cocido a fuego lento. Luego es conservado en recipientes en los que, con el primer calor, da comienzo la fermentación acética que transforma los azúcares en alcohol. Una vez alcanzada una graduación alcohólica de 6/7 grados, se añaden colonias de aceto-bacterias que favorecen la oxidación acética. Se prepara así la base que se utilizará para llenar las barricas de maderas distintas que, durante el largo periodo de afinamiento, otorgan al Vinagre Balsámico sus extraordinarias características.

Cada madera aporta una nota particular: el castaño, cargado de taninos, contribuye a conferirle el típico color oscuro; el cerezo suaviza el sabor; el moral lo concentra con mayor rapidez; el enebro lo aromatiza con la fuerza de sus esencias resinosas; y el roble, que suele usarse para las barricas más pequeñas, le da el toque final: el toque maestro.
Las distintas maderas y las barricas cada vez más pequeñas empleadas en ese largo proceso de elaboración proporcionan estabilidad e intensidad de aroma al Vinagre Balsámico.

En algunos casos, el número de barricas, cada vez más pequeñas, llega hasta 20: desde los 100 litros de la barrica más grande, que contiene el mosto cocido, hasta los 10 litros de la barrica más pequeña, de la que se extrae el precioso resultado de esta cadena de cuidados y sabores.
Los locales más adecuados para el añejamiento y el envejecimiento del Vinagre Balsámico, según el sistema tradicional, son las buhardillas y los sobrados, al estar más expuestos a las variaciones térmicas estacionales. Durante el periodo de envejecimiento, adquiere una importancia fundamental la operación de relleno llevada a cabo cada año para restablecer el nivel inicial, reducido por la evaporación, trasvasando el vinagre de la barrica más grande a la siguiente, un poco más pequeña. En la realización de esta operación entran en juego la sensibilidad, la experiencia, el olfato y el paladar del maestro vinagrero, que ha de analizar la complejidad de sabores y aromas de cada barrica, valorar el grado de maduración alcanzado con el relleno en la barrica más grande y renovar sus características con vinagre más joven.

El resultado será sometido luego al control organoléptico de maestros catadores del organismo de certificación, que establecerán si puede llamarse Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia.


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