Aceto balsamico tradizionale - consorzio di Reggio Emilia

Aceto balsamico tradizionale consorzio tra i produttori di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia

Un chef d'œuvre de la nature et de l'homme
Quand chaque goutte est un trésor
Reggio Emilia, ou la muse de poètes, de peintres et de gourmets
Une panacée pour le goût
Un bien de famille
Tout a commencé par du raisin
Une saveur haut placée
Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia



C’est une longue histoire. Longue et précieuse, qui raconte le parcours de chaque goutte de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia : 12 ans de soins et de passion passés dans les tonnelets d’un grenier.



Acetaia Venturini Baldini

Calmement, dans les règles de l’art : c’est ainsi que se construit le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia.

Les spécialistes disent de lui «qu'il est issu de la fermentation sucrine et de l’oxydation acétique de moût de raisin cuit provenant du foulage des raisins cueillis dans les campagnes de Reggio Emilia».

En pratique, le raisin est foulé et mis dans les cuves. Dès que le marc et les rafles de raisin remontent à la surface, le moût est mis en perce, filtré et cuit à feu doux. Il est ensuite conservé dans des récipients dans lesquels, dès les premières chaleurs, commence la fermentation acétique qui transforme les sucres en alcool. Quand la gradation alcoolique atteint 6/7 degrés, on y ajoute des colonies d’aceto-bactéries qui favorisent l’oxydation acétique. Ainsi se prépare la base qui sera utilisée pour remplir les tonnelets de bois différents qui, durant la longue période d’affinement, donnent au Vinaigre Balsamique ses caractéristiques si extraordinaires.

Chaque essence de bois ajoute sa petite note personnelle : le châtaignier, chargé de tanins, contribue à sa couleur foncée si particulière ; le cerisier adoucit sa saveur : le mûrier en accélère la concentration ; la force des essences résineuses du genévrier le pimente ; et c’est enfin par un séjour dans le chêne rouvre, généralement utilisé pour faire les tonnelets les plus petits, que le maître vinaigrier lui donne sa touche finale.

Des bois différents et des tonnelets de plus en plus petits d’une fois sur l’autre, pour donner au parfum du Vinaigre Balsamique tout son équilibre et toute son intensité.
La quantité de tonnelets peut parfois atteindre le nombre de 20, de plus en plus petits, allant des 100 litres du premier tonneau qui contient le moût cuit, jusqu’aux petits tonnelets de 10 litres d’où sera soutiré le précieux résultat de cette chaîne alliant maestria et saveurs.

Les locaux les plus adaptés pour laisser affiner et vieillir le Vinaigre Balsamique des traditions sont les combles et les greniers, car ils sont plus exposés aux écarts de températures propres à chaque saison. Pendant le vieillissement, il est fondamental de procéder tous les ans à une opération appelée bourrage qui consiste à rétablir le niveau initial qui a baissé à cause de l’évaporation. Le vinaigre est soutiré du tonnelet le plus grand pour être versé dans un tonnelet un peu plus petit. Tout dépend alors de la sensibilité, de l’expérience, du nez et du palais du maître-vinaigrier qui doit analyser la complexité des saveurs et des parfums de chaque tonnelet, évaluer le degré d’affinement atteint par le bourrage dans le tonnelet plus grand, pour en renouveler les caractéristiques avec un vinaigre plus jeune.

Le résultat est ensuite soumis à la vérification organoleptique de la part des maîtres-dégustateurs qui dépendent de l'organe de certification chargé de déclarer si le produit peut porter l'appellation de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia.


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