Un capolavoro della natura e dell'uomo
In ogni goccia un tesoro
Questa terra ha ispirato poeti, pittori e buongustai
Un toccasana per il gusto
Un bene di famiglia
All'origine di tutto, l'uva
In alto il sapore
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

E' una storia lunga e preziosa, quella di ogni goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia: 12 anni di cure e di passione, nelle botticellein soffitta.



Acetaia Venturini Baldini

Con calma, con arte: così nasce l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

Secondo le parole degli specialisti, "l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si ottiene dalla fermentazione zuccherina e ossidazione acetica di mosto d'uva cotto proveniente dalla pigiatura delle uve prodotte nel territorio della provincia di Reggio Emilia".
In pratica, l'uva viene pigiata e messa nei tini. Appena le vinacce e i raspi affiorano, il mosto viene spillato, filtrato e cotto a fuoco lento. Successivamente viene conservato in contenitori dove, con il primo caldo, inizia la fermentazione acetica che trasforma gli zuccheri in alcool. Raggiunta una gradazione alcolica di 6/7 gradi vengono aggiunte colonie di aceto batteri che favoriscono l'ossidazione acetica. In questo modo  si prepara la base che verrà utilizzata per riempire le botticelle di legni diversi che, nel lungo periodo di affinamento, conferiscono all'Aceto Balsamico le sue straordinarie caratteristiche.
Ogni legno aggiunge una nota particolare: il castagno, carico di tannini, contribuisce al tipico colore scuro; il ciliegio ne addolcisce il sapore; il gelso lo concentra più rapidamente; il ginepro lo aromatizza con la forza delle sue essenze resinose; e il rovere, usato generalmente per le botticelle più piccole, dà il tocco finale, da maestro.

Legni diversi e botticelle di volta in volta più piccole, per dare stabilità e intensità di profumo all'Aceto Balsamico.
Il numero di botticelle arriva, in certi casi, fino a 20, sempre più piccole, dai 100 litri della botte più grande che contiene il mosto cotto fino ai 10 litri della botticella più piccola da cui si estrae il prezioso risultato di questa catena di attenzioni e di sapori.

I locali più adatti per la maturazione e l'invecchiamento dell'Aceto Balsamico secondo il sistema tradizionale sono i sottotetti e i solai, più esposti alle variazioni termiche stagionali. Durante il periodo di invecchiamento un'operazione fondamentale è il rincalzo, che si effettua ogni anno per ripristinare il livello iniziale, ridottosi a causa della evaporazione  travasando l'aceto dalla botte più grande a quella successiva un po' più piccola. In questo giocano la sensibilità, l'esperienza, il naso e il palato del maestro acetaio, che deve analizzare la complessità di sapori e profumi di ogni diversa botte, valutarne il grado di maturazione raggiunto col rincalzo nella botte più grande e per rinnovarne le caratteristiche con aceto più giovane.

Il risultato viene poi sottoposto alla verifica organolettica da parte di maestri assaggiatori gestiti dall'organo di certificazione, che stabiliscono se può chiamarsi Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.


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