La qualité A.O.P. est placée sous la protection du Consortium des Producteurs de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia. Sur la base des résultats des dégustations, le Balsamique Traditionnel est classé en trois catégories : Oro (or), Argento (argent) et Aragosta (rouge).

L’opinion des maîtres-dégustateurs ne sert pas seulement à établir si le vinaigre examiné peut se parer du titre de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia, mais aussi à le placer dans l’une des trois catégories Oro, Argento et Aragosta, en fonction de laquelle il sera étiqueté. En effet, les trois étiquettes colorées sont décernées sur la base des points attribués par les dégustateurs qui ont analysé les caractéristiques visuelles, olfactives et gustatives de chaque vinaigre.

Il peut arriver aussi qu’un vinaigre soumis à l’examen ne soit pas considéré comme «prêt» : il est alors remis dans les tonnelets pour s’affiner encore davantage pour pouvoir se représenter aux maîtres-dégustateurs l’année suivante et briguer ainsi l’Appellation d’Origine Protégée si convoitée. Le cahier des charges de production établit que le produit doit avoir vieilli au moins pendant 12 ans avant d’être soumis à l’examen sensoriel de la commission de dégustation. En outre, il doit avoir été mis dans des bouteilles spéciales sur le territoire de la province de Reggio Emilia. Ces bouteilles doivent être scellées par un sceau en cire à cacheter.

Pour préserver la qualité du produit et ne pas trahir la confiance du consommateur, le Consortium des Producteurs de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia a été créé en 1986. En 2000, l’Union Européenne a introduit le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia parmi les produits à Appellation d’Origine Protégée. Cette prestigieuse attribution prévoit que pour la protection des consommateurs, ces produits soient soumis à des vérifications de la part d’un Organisme de Certification reconnu par l’Union Européenne et agréé par le MIPAAF (Ministère des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières). Ce dernier délivrera une attestation de certification donnant droit au produit d’être commercialisé seulement après avoir été contrôlé rigoureusement conforme au cahier des charges de production.

Le consortium a ensuite choisi la bouteille de forme spéciale comme étant le seul conteneur admis pour la mise en bouteille du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia : c’est là un élément supplémentaire permettant au consommateur d’éviter toute confusion et qui protège le produit de toute tentative de fraude de la part d’imitateurs non agréés.

Le Consortium a également institué la subdivision du Vinaigre Balsamique en trois catégories portant trois étiquettes différentes : Oro, Argento et Aragosta qui correspondent à trois manières d’être un Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia. Le moment est venu de les découvrir.

Garanti par le MIPAAF (Ministère des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières) aux termes de l’article n°10 du Règlement (CE) n°510/2006.