La bontà D.O.P. è tutelata dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.
In base ai risultati dell’assaggio il Balsamico Tradizionale è classificato in tre categorie: Oro, Argento e Aragosta.

Sono i colori dei tre bollini  applicati sulle tipiche bottigliette di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, identificativi di altrettante qualità di prodotto ottenute con periodi di affinamento diversi, ma  sempre superiori a 12 anni.

E’ una scelta effettuata dal Consorzio fra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, già dalla sua costituzione avvenuta nel 1986, per trasparenza nei confronti dei consumatori.

Nel 2000  la Comunità Europea, a corredo del prestigioso riconoscimento col quale inserì l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia tra i prodotti a Denominazione d’Origine  Protetta, ha disposto una normativa nella  quale è previsto  che:

1) tutti i produttori devono essere certificati da un Ente Certificatore terzo, individuato tra quelli  riconosciuti dalla stessa C.E. e autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.  Detto Ente controlla tutte le fasi della filiera produttiva e rilascia l’attestato di certificazione solo dopo aver accertato il rigoroso rispetto del disciplinare di produzione;

2) tutti i prodotti devono avere i valori   di densità e acidità indicati nel disciplinare di produzione rilevati da laboratori accreditati ISO/IEC 17025 attraverso specifiche analisi; i relativi certificati vengono inviati  all’ Organismo di Certificazione che ne verifica la conformità;

3)l’idoneità e le caratteristiche qualitative dei prodotti da imbottigliare, anonimati dall’Organismo di Certificazione che realizza ogni assaggio, vengono stabilite durante  l’esame  organolettico da parte di una commissione di cinque maestri assaggiatori   che, utilizzando apposita scheda, esprimono il loro giudizio attribuendo valori numerici conformi alle sensazioni che individuano nel prodotto;

4) i prodotti giudicati idonei devono essere imbottigliati nella provincia di Reggio Emilia esclusivamente  negli appositi contenitori di forma e capacità previste nel disciplinare di produzione;

5) tutte le attività di imbottigliamento devono avvenire in presenza dell’Organismo di Certificazione che ha il compito di controllare il riempimento delle ampolline,  la loro tappatura e sigillatura con ceralacca e, al termine delle operazioni,  di consegnare  le medesime al produttore dotate dei bollini con  la numerazione progressiva, che consente la tracciabilità del prodotto,  e  del colore corrispondente alla qualità imbottigliata.

E’ il momento di scoprire le tre qualità.