Aceto balsamico tradizionale - consorzio di Reggio Emilia

Aceto balsamico tradizionale consorzio tra i produttori di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia


Radicchioröllchen auf zwiebelrösti
Hauchzartes filet des scottonarinds mit rosinen und pinienkernen
Marinierter stockfisch mit kapern und oliven
Steinbuttrauten auf zichorien
Ravioli mit trevisoradicchio
Reis mit kürbis und gorgonzola Mit balsamico-essig glatt verrührt
Leberterrine mit in senfsirup eingelegten früchten
Parmigiano-reggiano creme und birnen
Feigenstrudel mit eis "mathilde von canossa"



RADICCHIORÖLLCHEN AUF ZWIEBELRÖSTI

für 4 personen:

1 EL traditioneller Balsamico-Essig aus Reggio Emilia
2 Bund Trevisoradicchio "Spadone"
Einige dünne Scheiben "Pancetta schiacciata" (platt gedrückter Bauchspeck)
150 g Scamorzakäse
Geriebener Parmigiano Reggiano
Gut 3 EL kaltgepresstes Olivenöl (50 cl)
Zwei Stückchen Butter
200 g Tropea-Zwiebeln
eine Knoblauchzehe
ein Glas Milch
ein EL Mehl
Salz und Pfeffer nach Belieben

Zubereitung

Die Zwiebeln enthäuten, vierteln und einige Stunden in Milch einweichen. Den Radicchio putzen und längs vierteln.
In einer großen Pfanne die zerquetschte Knoblauchzehe anbräunen und auf geringer Flamme 10 Minuten abgedeckt garen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Radicchio aus der Pfanne nehmen und auf jedes Viertel ein Stück in Streifen geschnittenen Scamorzakäse legen, dann den Radicchio mit zwei Scheiben Bauchspeck oder Bacon umwickeln. Den Radicchio in eine ofenfeste Form legen, mit der geschmolzenen Butter glasieren und mit Parmigiano Reggiano bestreuen, dann bei 160º 10 Minuten im Ofen überbacken.

Die Zwiebel in schmale Streifen schneiden und mit einem Schuss Öl in einer antihaftbeschichteten Pfanne anbräunen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt 10 Minuten kochen lassen, dann den Deckel von der Pfanne nehmen und einen Esslöffel Mehl hinzugeben, die Zwiebel dazugeben und mit einem Esslöffel traditionellem Balsamico-Essig ablöschen, dann garen lassen, bis das Rösti trocken wird und eine schöne runde Scheibe entsteht.

Das Rösti vierteln und auf vier Tellern verteilen, 2 Radicchioröllchen darauf legen und jeden Teller mit dem restlichen traditionellen Balsamico-Essig würzen.
Heiß servieren.

Rezepte

HAUCHZARTES FILET DES SCOTTONARINDS MIT ROSINEN UND PINIENKERNEN

Für 4 personen:

3 EL traditioneller Balsamico-Essig
aus Reggio Emilia,
400 g Rinderfilet
100 g krauser Salat und gemischte Blattsalate
30 g Rosinen
20 g geröstete Pinienkerne
Salz und Pfeffer nach Belieben

Zubereitung

Die Rosinen in 2 EL traditionellem Balsamico-Essig aus Reggio Emilia einweichen.

Separat eine Vinaigrette aus 1 EL traditionellem Balsamico-Essig und 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer herstellen, dann die Hälfte dazu verwenden, den Salat anzumachen, nachdem dieser grob zerpflückt wurde.

Das Filet in dünne Scheiben schneiden und zwischen zwei Folien legen. Mit einem Fleischklopfer ganz flach schlagen, ohne sie zu zerreißen. Die restliche Vinaigrette auf einen flachen Teller geben und das so zubereitete Filet darauf legen.
Den Salat auf vier Teller verteilen, dabei mit den Filetscheiben abwechseln, zum Schluss die Pinienkerne und Rosinen mit dem Essig darauf geben.

Rezepte

MARINIERTER STOCKFISCH MIT KAPERN UND OLIVEN

Für 4 personen:

2 EL traditioneller Balsamico-Essig
aus Reggio Emilia,
500 g Stockfisch
100 g Mehl
100 g zerdrückte grüne Oliven
100 g schwarze, entkernte Taggia-Oliven
60 g entsalzene Kapern
5 Knoblauchzehen
ein Bund Petersilie und eine Prise Oregano
2,5 dl kaltgepresstes Olivenöl
Salz und Pfeffer nach Belieben

Zubereitung

Den Stockfisch in kleine Stücke (3 x 3 cm) schneiden und 24 Stunden lang einweichen, dabei häufig das Wasser wechseln, um den Fisch zu entsalzen.
Gut abtrocknen und im Mehl wenden, dann im Olivenöl zusammen mit einer zerquetschten Knoblauchzehe anbraten, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

In einer großen Schüssel eine Marinade aus Olivenöl, Oliven, Kapern, gehackter Petersilie, Oregano und einem Esslöffel traditionellem Balsamico-Essig aus Reggio Emilia zubereiten.
Den Stockfisch in die Marinade eintauchen und 6/8 Stunden Geschmack annehmen lassen, dabei den Fisch mehrmals wenden.
Den Fisch kalt mit einer Prise frischem Pfeffer und dem restlichen traditionellen Balsamico-Essig aus Reggio Emilia servieren.

Rezepte

STEINBUTTRAUTEN AUF ZICHORIEN

Für 4 personen:

2 EL traditioneller Balsamico-Essig
aus Reggio Emilia, Schild
ein ca. 1 kg schwerer Steinbutt
500 g zarte Zichorien oder weicher Cataloniasalat (Catalogna di Galatina)
100 gelbes Maismehl
2 Knoblauchzehen
gut 3 EL kaltgepresstes Olivenöl (50 cl)
Salz und Pfeffer nach Belieben

Zubereitung

Den Steinbutt enthäuten und diesen in Streifen schneiden, die restlichen Grätenmit einer Pinzette entfernen und die Filets in 8 Rauten schneiden.
Diese im Maismehl wenden und das Mehl gut drücken, damit es gleichmäßig am Fisch haftet.
Ein Schuss Öl in eine antihaftbeschichtete Pfanne geben und den Butt von beiden Seiten anbraten.
Die Zichorie putzen, dabei die harten Stiele entfernen. Waschen, gut mit einem Tuch abtrocknen.
Den zerdrückten Knoblauch mit dem Olivenöl in einer Pfanne anbraten, dann die Zichorie hinzufügen und ständig wenden, bis der Salat zusammensinkt, mit einem Esslöffel Balsamico-Essig ablöschen und vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zichorie auf 4 Tellern verteilen und auf jeweils 2 Buttrauten anrichten. Einige Tropfen Balsamico-Essig darauf geben und warm servieren.

Rezepte

RAVIOLI MIT TREVISORADICCHIO

Für 4 personen:

6 EL traditioneller Balsamico-Essig,
Schild
500 g Trevisoradicchio
4 Scheiben Pancetta (Bauchspeck)
½ Zwiebeln
200 g Parmigiano Reggiano
20 Pinienkerne
50 g Butter
Olivenöl, Salz und Pfeffer nach Belieben

Zubereitung

Den Bauchspeck und die Zwiebel in einem Tropfen Olivenöl anbraten, den klein geschnittenen Radicchio hinzugeben und weich werden lassen. Bei niedriger Hitze mit Deckel garen lassen.
Mit dem fein geschnittenen Radicchio, dem Parmigiano Reggiano, den Pinienkernen und der Hälfte des Balsamico-Essigs eine Füllung zubereiten.
Ein Teigblatt in Streifen schneiden und die Füllung wie für normale Ravioli darauf geben.
Die Ravioli in reichlich Salzwasser kochen, abtropfen lassen und auf 4 Tellern verteilen.
In der Zwischenzeit die Butter schmelzen lassen und diese mit dem restlichen traditionellen Balsamico-Essig und einer Hand voll Parmigiano-Reggiano vermengen, bis eine flüssige Creme entsteht. Die gebräunte Creme über die Ravioli geben.

Rezepte

REIS MIT KÜRBIS UND GORGONZOLA
MIT BALSAMICO-ESSIG glatt verrührt

Für 4 personen:

6 EL traditioneller Balsamico-Essig,
Schild
500 g Reis (italienischer Carnarolireis)
500 g süßer, gelber Kürbis
100 g Gorgonzola
2 l Fleischbrühe
200 g Butter
100 g Parmigiano Reggiano
½ Zwiebel
3 EL kaltgepresstes Olivenöl
Salz und Pfeffer nach Belieben

Zubereitung

Den Kürbis schälen und in Scheiben schneiden, dabei die Samen entfernen. Den Kürbis mit der Zwiebel in einer Pfanne mit der geschnittenen Zwiebel und ein wenig Olivenöl anbraten.
Den Reis mit einem Tropfen Olivenöl in einer Pfanne anbraten, mit der Brühe ablöschen und dann den Kürbis und das Olivenöl hinzufügen.
Den Reis unter ständigem Rühren garen, dabei nach und nach Brühe hinzufügen.
Eine Minute vor Ende der Garzeit, den Gorgonzola hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Reis mit der Butter und drei Esslöffeln traditionellem Balsamico-Essig verrühren.
Den Reis servieren und mit dem restlichen, vorher im Wasserbad verdünnten, traditionellem Balsamico-Essig garnieren.

Rezepte

LEBERTERRINE MIT IN SENFSIRUP EINGELEGTEN FRÜCHTEN

Für 4 personen:

4 EL traditioneller Balsamico-Essig aus Reggio Emilia,
500 g Lebern (Huhn, Kaninchen, Ente, usw.)
1 Zwiebel
250 g Butter
gut 3 EL kaltgepresstes Olivenöl (50 cl)
100 g Lardo di Colonnata (ital. Speckspezialität)
Salz und Pfeffer nach Belieben

Zubereitung

Die Zwiebel fein schneiden und in einer antihaftbeschichteten Pfanne mit wenig Öl anbraten:
Die Lebern putzen und von Sehnen befreien, zur Zwiebel hinzufügen und mit einem Esslöffel traditionellem Balsamico-Essig aus Reggio Emilia ablöschen. Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich wird, die Lebern in einem elektrischen Mixer zerkleinern, die Butter und einen Esslöffel Balsamico-Essig hinzufügen, bis eine cremige und kompakte Konsistenz erreicht wird.

Die Mischung durch ein Sieb streichen und in eine mit Butterbrotpapier bedeckte Terrine geben, die mit dünnen Speckstreifen ausgelegt wurde.
Die Terrine im Kühlschrank 4 – 5 Stunden ruhen und fest werden lassen, diese dann in schmale Scheiben schneiden und auf eine Scheibe Toastbrot geben, mit einigen Tropfen des restlichen traditionellen Balsamico-Essigs  garnieren.

Rezepte

PARMIGIANO-REGGIANO CREME UND BIRNEN

Für 4 personen:

Zutaten für die Creme:
600 g Milch
200 g Zucker
50 g geriebener Parmigiano Reggiano
4 ganze Eier + 2 Eigelb
2 Dechantsbirnen
Zutaten für die Garnierung:
2 Esslöffel traditioneller Balsamico-Essig aus Reggio Emilia,
2 Dechantsbirnen
50 g Zucker
3 Gläser Rotwein
2 Gewürznelken

Zubereitung der Creme:

Den Zucker (100g) mit  ½ Glas Wasser in der  Pfanne karamellisieren lassen und den Boden von 4 Portionsförmchen damit füllen.
Die Milch zum Kochen bringen, diese dann vom Herd nehmen, alles vermischen, den Parmigiano Reggiano hinzufügen und alles abkühlen lassen. Die Birnen durch ein Sieb streichen, dem so erhaltenen Fruchtmus die restlichen Eier und den Zucker hinzufügen und alles vermengen. Die Mischung in die Förmchen geben und diese dann in eine feuerfeste Form mit 3 cm Wasser stellen. Die Creme 45 Minuten bei 130 ºC im Ofen garen.

Zubereitung der Garnierung:

Die beiden Birnen mit den Gewürznelken und dem Zucker garen. Die Birnen herausnehmen und den Saft bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die gekochten Birnen in Hälften schneiden. Die Hälften dann fächerförmig aufschneiden und auf einem Teller zusammen mit der Creme anrichten.
Mit dem Kochsaft der Birnen und dem traditionellen Balsamico-Essig aus Reggio Emilia garnieren.

Rezepte

FEIGENSTRUDEL MIT EIS "MATHILDE VON CANOSSA"

Für 4 personen:

3 EL traditioneller Balsamico-Essig aus Reggio Emilia,
250 g gefrorenen Phylloteig
500 g frische halbreife Feigen
100 g Feigenmarmelade
50 g Pinienkerne
100 g Rosinen
50 g Rohrzucker
ein Stückchen Butter
500 g Eis mit Sahnegeschmack (Fior di latte)
ein Eigelb

Zubereitung

Den Phylloteig im Kühlschrank auftauen lassen. Die Feigen schälen und in Stücke schneiden, diese in einer Pfanne mit einem Stückchen Butter, dem Zucker, den Pinienkernen und den Rosinen einige Minuten andünsten. Die Feigenmarmelade und einen Esslöffel traditionellen Balsamico-Essig   hinzufügen und alles vermischen. Die Teigblätter übereinander legen, jedes einzelne Teigblatt mit geschmolzener Butter bestreichen, so dass diese aneinander haften.

Die Füllung längs darauf anrichten, das Teigblatt zusammenrollen und mit Eigelb bepinseln, dieses dann mit Rohrzucker bestreuen und 30 Minuten in den Ofen bei 160° geben. Einen Spachtel verwenden, um das Eis mit einem Esslöffel traditionellem Balsamico-Essig zu vermischen.

Mit zwei Löffeln kleine Eiskügelchen formen und jeweils zwei auf jedem Teller anrichten, den Strudel in Scheiben schneiden und auf den Teller anrichten (zwei pro Teller), mit dem restlichen traditionellen Balsamico-Essig garnieren.

Rezepte


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