Aceto balsamico tradizionale - consorzio di Reggio Emilia

Aceto balsamico tradizionale consorzio tra i produttori di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia


Rollitos de achicoria sobre rösti de cebollas
Velo de filete de scottona con uvas pasas y piñones
Bacalao escabechado con alcaparras y aceitunas
Rombos de rodaballo sobre lecho de achicoria
Raviolis de achicoria de treviso
Arroz cremoso con calabaza y gorgonzola al vinagre balsámico
Terrina de higaditos con base de mostaza
Crema cocida de parmigiano reggiano y peras
Strudel de higos con helado matíldico



ROLLITOS DE ACHICORIA SOBRE RÖSTI DE CEBOLLAS

Ingredientes para 4 personas:

2 cucharadas de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia
2 manojos de achicoria de Treviso "Spadone"
unas lonchitas de panceta alargada
150 g de queso "scamorza"
Parmigiano Reggiano rallado
un poco más de 3 cucharadas de aceite extra virgen de oliva (50 cl)
dos cucharaditas de mantequilla
200 g de cebollas tipo Tropea
un diente de ajo
un vaso de leche
una cucharada de harina
sal y pimienta al gusto

Preparación

Pelar las cebollas, cortarlas en 4 trozos y ponerlas en remojo en la leche durante un par de horas.
Limpiar la achicoria y cortarla a lo largo en 4 partes.
En una sartén grande, dorar el diente de ajo aplastado y cocer luego la achicoria, tapada y a fuego lento, durante 10 minutos añadiendo sal y pimienta.
Sacar la achicoria de la sartén, poner en el centro de cada manojo un trozo de queso "scamorza" previamente cortado en tiritas y envolver luego la achicoria con 2 lonchas de panceta.
Colocar la achicoria en una fuente de horno, untar con la mantequilla derretida, espolvorear con el Parmigiano Reggiano e introducir en el horno a 160° durante 10 minutos.

Cortar la cebolla en juliana y dorarla con un chorrito de aceite en una sartén antiadherente añadiendo sal y pimienta. Cocer la cebolla tapada durante 10 minutos y destapar luego la sartén para añadir una cucharada de harina; extender la cebolla en la sartén e incorporar una cucharada de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia , dejando cocer hasta que se seque y quede un buen disco redondo.

Cortar el disco de cebolla en 4 partes y ponerlas en 4 platos, colocando luego encima 2 trozos de achicoria y repartiendo por encima el Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia que ha quedado entre los 4 platos.
Servir caliente.

Recetas

VELO DE FILETE DE SCOTTONA CON UVAS PASAS Y PIÑONES

Ingredientes para 4 personas:

3 cucharadas de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia
400 g de filete de buey
100 g de lechuga rizada y lechuga mixta
300 g de uvas pasas
20 g de piñones tostados
2 cucharadas de aceite extra virgen de oliva
sal y pimienta al gusto

Preparación

Ablandar las uvas pasas con 2 cucharadas de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia .

Preparar aparte una vinagreta con 1 cucharada de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia y 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta, utilizando la mitad para aliñar la ensalada después de haberla cortada en trozos grandes.

Cortar el filete en finas lonchas y ponerlas entre dos velos de película transparente, golpeándolas con un mazo para volverlas lo más finas posible, pero sin romperlas.
Poner en un plato llano la vinagreta restante y pasar por encima el filete que hemos preparado.

Repartir la ensalada en los 4 platos, intercalándola con las lonchitas de filete, y dar el último toque con los piñones y las uvas pasas con su vinagre.

Recetas

BACALAO ESCABECHADO CON ALCAPARRAS Y ACEITUNAS

Ingredientes para 4 personas:

2 cucharadas de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia
500 g de filete de bacalao
100 g de harina
100 g de aceitunas verdes machacadas
100 g de aceitunas negras "Taggiasche" sin hueso
60 g de alcaparras desaladas
5 dientes de ajo
un manojo de perejil y un pellizco de orégano
2,5 dl de aceite extra virgen de oliva
sal y pimienta al gusto.

Preparación

Cortar el bacalao en trozos pequeños de 3 x 3 y dejarlo en remojo durante 24 horas cambiando a menudo el agua para desalarlo. Secarlo bien y enharinarlo para luego dorarlo en el aceite de oliva con un diente de ajo aplastado; retirarlo del fuego y dejarlo enfriar.
Preparar un escabeche en un bol grande con el aceite, las aceitunas, las alcaparras, el perejil  y el ajo picados, el orégano y una cucharada de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia .
Sumergir el bacalao en el escabeche y dejarlo durante 6/8 horas, dándole la vuelta de vez en cuando para que tome sabor.
Servirlo frío con pimienta molida fresca y el resto del Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia .

Recetas

ROMBOS DE RODABALLO SOBRE LECHO DE ACHICORIA

Ingredientes para 4 personas:

2 cucharadas de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia
un rodaballo de 1 kg aprox.
500 g de achicoria tierna
100 g de harina de maíz para polenta
2 dientes de ajo
un poco más de 3 cucharadas de aceite extra virgen de oliva (50 cl)
sal y pimienta al gusto

Preparación

Quitarle la piel al rodaballo y partirlo en filetes, quitando las espinas que han quedado con una pinza para las cejas y cortando 8 filetes en forma de rombo.
Pasar los filetes por la harina de maíz presionándola sobre el pescado para que se adhiera bien y de manera uniforme.
Poner un chorrito de aceite en una sartén antiadherente y dorar los filetes de rodaballo por ambos lados.
Preparar la achicoria quitando las partes más duras, lavarla y secarla bien con un paño.
Dorar el ajo aplastado en una sartén con el aceite de oliva y añadir la achicoria, que moveremos hasta que se ablande; incorporar una cucharada de Vinagre Balsámico, dejar evaporar y retirar del fuego salpimentando.

Extender la achicoria sobre los 4 platos y colocar encima 2 filetes de rodaballo en cada plato, vertiendo por encima algunas gotas de Vinagre Balsámico. Servir caliente.

Recetas

RAVIOLIS DE ACHICORIA DE TREVISO

Ingredientes para 4 personas:

6 cucharadas de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia
500 g de achicoria de Treviso
4 lonchas de panceta
½ cebolla
200 g de Parmigiano Reggiano
20 piñones
50 g de mantequilla
aceite de oliva, sal y pimienta al gusto

Preparación

Saltear la panceta y la cebolla con un chorrito de aceite de oliva; incorporar la achicoria cortada en trocitos y ablandarla. Terminar la cocción con la sartén tapada y en el horno a baja temperatura.
Preparar un relleno con la achicoria finamente picada, el Parmigiano Reggiano, los piñones triturados y la mitad del Vinagre Balsámico.
Preparar una hoja de pasta fresca, cortarla en tiras y poner el relleno como para hacer unos raviolis normales.
Cocerlos en abundante agua salada, colar y distribuir en los 4 platos.
Derretir aparte la mantequilla, en la que habremos incorporado el Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia que nos ha quedado y un puñado de Parmigiano Reggiano, formando así una crema líquida y oscura que verteremos sobre los raviolis como condimento.

Recetas

ARROZ CREMOSO CON CALABAZA Y GORGONZOLA AL VINAGRE BALSÁMICO

Ingredientes para 4 personas:

6 cucharadas de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia
500 g de arroz tipo Carnaroli
500 g de calabaza amarilla y dulce
100 g de gorgonzola
2 l de caldo de carne
200 g de mantequilla
100 de Parmigiano Reggiano
1/2 cebolla
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta al gusto

Preparación

Pelar la calabaza y cortarla en rajitas quitando las semillas: saltearla en una sartén con la cebolla cortada y un poco de aceite de oliva.
Tostar el arroz en una olla con un chorrito de aceite, incorporando luego el caldo y dejándolo evaporar; añadir luego la calabaza y la cebolla.
Terminar la cocción añadiendo el caldo a medida que se necesita y sin dejar de mezclar.
Un minuto antes de quitar el arroz del fuego, echar el gorgonzola y salpimentar. Añadir al arroz la mantequilla y 3 cucharadas del Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia y amalgamar bien para que resulte cremoso.
Servir el arroz acompañando los platos con el Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia que ha quedado y que habremos diluido antes al baño María.

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TERRINA DE HIGADITOS CON BASE DE MOSTAZA

Ingredientes para 4 personas:

4 cucharadas de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia
500 g de higaditos (de pollo, conejo, pato, etc.)
1 cebolla
250 g de mantequilla
un poco más de 3 cucharadas de aceite extra virgen de oliva (50 cl)
100 g de lardo de Colonnata
sal y pimienta al gusto

Preparación

Cortar finamente la cebolla y dorarla en una sartén antiadherente con poco aceite; añadir los higaditos después de haberlos limpiado y de haberles quitado los nervios e incorporar una cucharada de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia .

Dejar la mantequilla fuera del frigorífico para que se ablande. Moler el hígado con la batidora eléctrica de manera que quede bien fino; incorporar luego la mantequilla y una cucharada de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia hasta que el compuesto adquiera una consistencia cremosa pero compacta.

Pasar el compuesto por un tamiz y ponerlo en una terrina recubierta con papel aceitado y forrada con las finas lonchas de lardo de Colonnata.
Dejar que la terrina se endurezca en  el frigorífico durante 4 o 5 horas y cortarla luego en pequeñas lonchas, que colocaremos sobre pan de molde con unas gotitas del Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia que ha quedado.

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CREMA COCIDA DE PARMIGIANO REGGIANO Y PERAS

Ingredientes para la crema cocida:

600 g de leche
200 g de azúcar
50 g de Parmigiano Reggiano rallado
4 huevos enteros + 2 yemas
2 peras Decana

Ingredientes para la guarnición:

2 cucharadas de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia
2 peras Decana
50 g de azúcar
3 vasos de vino tinto
2 clavos

Procedimiento para la crema cocida:

Preparar el caramelo con 100 g de azúcar y ½ vaso de agua, dorándolo en una sartén y usándolo para cubrir el fondo de 4 moldes individuales de flan. Hervir la leche y apartarla del fuego para incorporar, mezclando, el Parmigiano Reggiano, dejando luego que se enfríe. Pasar las peras por un tamiz y juntar la pulpa obtenida de este modo con el azúcar quedado y los huevos, mezclándolo bien todo. Llenar los moldes con el compuesto obtenido, ponerlos en una fuente de horno con 3 cm de agua y cocer en el horno durante 45 minutos a una temperatura de 130°.

Procedimiento para la guarnición:

Cocer en el vino tinto las 2 peras con los clavos y el azúcar. Sacar las peras y dejar que la salsa se reduzca hasta un tercio. Cortar las peras cocidas a la mitad y colocar en el plato cada mitad en forma de abanico junto a la crema cocida; adornar luego el plato con la salsa de cocción de las peras y el Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia .

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STRUDEL DE HIGOS CON HELADO MATÍLDICO

Ingredientes para 4 personas:

3 cucharadas de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia
250 g de pasta filo congelada
500 g de higos frescos semimaduros
100 g de mermelada de higos
50 g de piñones
100 g de uvas pasas
50 g de azúcar de caña
una cucharadita de mantequilla
500 g de helado de nata
1 yema de huevo

Preparación

Descongelar la pasta filo en el frigorífico. Pelar los higos y trocearlos, ablandándolos luego durante unos minutos en una sartén con la mantequilla, el azúcar, los piñones y las uvas pasas.
Incorporar la mermelada de higos y una cucharada de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia amalgamando bien todo el conjunto.

Extender las hojas de pasta filo una encima de otra, pintándolas una a una con la mantequilla disuelta para que se adhieran entre ellas.
Esparcir el compuesto a lo largo, enrollar la pasta y pintarla con la yema de huevo, espolvoreándola luego con el azúcar de caña y metiéndola en el horno a 160° durante 30 minutos.

Con la ayuda de una espátula, amalgamar el helado de nata con una cucharada de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia .
Hacer luego, con dos cucharas, unas bolitas de helado y disponer 2 en cada plato; cortar en porciones el Strudel y poner 2 en cada plato adornando con el Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia que ha quedado.

Recetas


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