Pero, ¿para qué y cuándo utilizar el Rojo, el Plata y el Oro?

Anteponiendo que el equilibrio es un arte y como tal debe dejarse a vuestra sensibilidad y cultura gastronómica, el primer VBT de Reggio Emilia, el "sello Rojo", destaca sobre todo por ser más agrio, con sensación de acidez volátil más pronunciada y menor dulzor. Gracias a su tenue y delicado aroma y a la buena acidez, puede enriquecer  carpaccios, verduras en vinagreta y ensaladas, puede utilizarse para dar sabor al final de cocción a crustáceos, costillas de cordero, pechugas de pollo y carnes rojas poco cocidas. Es apto para preparar fondos de cocción para caza y animales de granja.

El "Plata" tiene unas características diferentes,  porque se ha afinado ulteriormente. Se usa más crudo, menos para cocción, resultando más suave y más dulce. Su carácter lo hace ideal para primeros platos, souflé, arroces, salsas y ligerísimas cocciones. Tiene un perfume más intenso, con tendencia al dulce, rico y cubriente respecto a la acidez. Es óptimo utilizado crudo en la mayonesa, y en las salsas para carne o pescado hervido, en los arroces con verduras o cigalas, en los primeros platos ricos y nobles, como el filete de buey o el hígado de oca. La acidez volátil aquí esta enmascarada por la fija, permanece la sensación gustativa dulce y compleja, con aromas y retrogusto que son de apreciar.

El "Oro" no se utiliza para condimentar, sino casi exclusivamente para el final de las comidas. Es un producto extraordinario y complejo, rico en perfumes y armonía de aromas, más tendente al dulce que al agrio, noble de estructura, persuasivo y persistente. Es adecuado para quesos importantes, de fuerte sabor y picantes, para macedonias de frutas del bosque, fresas o cerezas, para cremas pasteleras o helados, para el “panettone” o para el strúdel, pero, sobre todo, es un verdadero elixir para sorber en cucharilla o vasito al final de las comidas.

Un mandamiento a los fogones válido para los tres tipos de VBT de Reggio Emilia: evitad las largas cocciones, el vinagre debe permanecer en el fuego sólo por un instante, casi esfumarse, para no perder los aromas durante tanto tiempo afinados.