Comment utiliser l’«Or», l’«Argent» ou le «Rouge» ?

L'équilibre d’un plat est un art, qui doit être laissé à votre appréciation et à votre culture gastronomique. Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Émilie, label «Rouge», se différencie car il est plus aigre, avec des sensations volatiles plus prononcées et moins sucrées. Grâce aux parfums discrets, délicats et à la bonne acidité, il s’accommode bien des carpaccios, des crudités, des salades. Il peut être ajouté en fin de cuisson sur des crustacés, des côtelettes d’agneau, des blancs de poulet et des viandes rouges peu cuites ; mais également pour la préparation de fonds de sauces pour le gibier et la volaille.

L'«Argent», davantage vieilli, a d'autres caractéristiques. On l’utilise plus souvent à froid qu’à chaud, car il est plus rond et doux en bouche. Par conséquent, il s’harmonise bien aux entrées, aux soufflés, aux risottos, aux sauces et aux cuissons rapides. Il a un bouquet plus intense, voire sucré, riche et plus enveloppant qu’acide. Excellent ajout à une mayonnaise ou dans les sauces d’accompagnement de viandes bouillies ou de poissons, dans les risottos de légumes ou sur des écrevisses, sur des entrées riches et nobles, sur un filet de bœuf ou un foie d’oie. L'acidité volatile est masquée par celle fixe. Il reste en bouche une impression gustative douce et complexe, tout comme les parfums et sensations rétro-gustatives.

L'«Or» est rarement utilisé en assaisonnement mais en fin de repas. C’est un produit encore plus extraordinaire et complexe, suave et persistant, très riche en parfums et harmonies de saveurs qui tendent plus vers le sucré que l’aigre. Il accompagnera des fromages importants, forts et piquants, des salades de fruits rouges, fraises et cerises, des entremets et des glaces, le Panettone et le Strudel sans oublier sa dégustation, à la cuillère ou en verre, en fin de repas, tel un vrai élixir. N’oubliez pas que le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Émilie ne doit pas être cuit longtemps, mais il doit rester sur le feu que quelques instants afin de ne pas perdre ses arômes qu’il a mis tellement de temps à acquérir.


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