Ma perché e quando utilizzare l'Aragosta, l'Argento, l'Oro?

Premettendo che l'equilibrio nel piatto è un'arte e come tale va lasciata alla vostra sensibilità e cultura gastronomica, il primo ABT di Reggio Emilia, il "bollino Aragosta", risalterà soprattutto per essere più agro, con sensazione di acidità volatile più pronunciata e meno dolcezza. Grazie al profumo tenue, delicato e la buona acidità può arricchire carpacci, pinzimoni, insalate; può essere utilizzato per insaporire a fine cottura crostacei, costolette d’agnello, petti di pollo e carni rosse poco cotte. E’ adatto per preparare fondi di cottura per selvaggina e animali da cortile.

L'"Argento" ha delle caratteristiche diverse, perché si è affinato ulteriormente. Si usa più a crudo, meno per cotture, risultando più morbido e più dolce. Il suo carattere lo fa preferire per primi piatti, souffle, risotti, sughi, leggerissime cotture. Ha un profumo più intenso, con tendenza al dolce, ricco e coprente rispetto all’acidità. E’ ottimo utilizzato a crudo nella maionese, e nelle salse per bolliti o pesci, nei risotti con verdure o con scampi, nei primi piatti ricchi e nobili, come il filetto di manzo o il fegato d’oca. L'acidità volatile è qui mascherata dalla fissa, rimane la sensazione gustativa dolce e complessa, con profumi e retrogusto da apprezzare.

L'"Oro" lo si utilizza non per condire ma quasi esclusivamente per fine pasto. E’ un prodotto straordinario e complesso, ricco di profumi e armonia di sentori più sul dolce che sull’agro, nobile di struttura, suadente e persistente. E’ adatto per formaggi importanti, saporiti e piccanti, per macedonie di frutti di bosco, fragole o ciliegie, per creme pasticcere o gelati, per il panettone o per lo strudel, ma soprattutto è un vero e proprio elisir da sorbire in cucchiaio o bicchierino a fine pasto.

Un comandamento ai fornelli valido sempre e comunque per tutti e tre gli ABT di Reggio Emilia: evitate le lunghe cotture; l'aceto deve stare al fuoco solo per pochi istanti, quasi sfumare, per non perdere gli aromi così lungamente affinati.


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